Die Geschichte der Acetaia Cattani geht zurück ins 18. Jahrhundert, als die Familie begonnen hat, Aceto Balsamico zu produzieren. Mit den Jahrenzehnten kamen langsam weitere Fassbatterien hinzu, welche eine immer differenziertere und breitere Produktion erlauben. Heute ist aus dem Familienbetrieb ein kleines Unternehmen geworden, welches handwerklich hergestellten, aromatischen Aceto Balsamico produziert. Die Herstellung erfolgt traditionell aus eingedicktem Traubenmost und die Reife erfolgt in Fässern unterschiedlicher Grössen aus verschiedenen Hölzern wie Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Akazie, Maulbeere und Wacholder. Diese verleihen dem Aceto Balsamico seine vielschichtigen, balsamischen Noten und sorgen durch Verdunstung für die Konzentration.

Dieser Aceto wird mindestens 12 Jahre in verschiedenen Holzfässchen gereift und in der traditionellen Flasche (Inhalt 10cl) des Konsortiums abgefüllt.